À L'HEURE DU DÉJEUNER  

Définitions de Informel, adjectif. -Qui n'obéit pas aux formes habituelles, qui n'est pas soumis à des règles strictes.      Qui n'a pas de caractère officiel.

Le déjeuner sera donc une restauration informelle, plus moderne et détendue, où l'on vous accueille sans contrainte dès midi et jusqu'à 14h30.

Des plats simples mais généreux, des grandes salades, uniques ou à partager, un verre de vin, un peu de fromage, un dessert ou deux ou pas..

C'est l'heure du déjeuner !

(À exception du Dimanche et des jours fériés où c'est l'heure de la gastronomie !)

 

Les Entrées:

 

Le canard gras du périgord

C'est un des icônes de la gastronomie en Dordogne, l'un des produits  que j'ai le plus cuisinés, dont je reconnais la qualité avant même de le toucher.

Mi-cuit, le foie gras est simplement salé, poivré et préparé en terrine, servi avec une poire fondante cuite en croute de sel:

 

Une tranche - 11 euros

ou

Deux tranches - 18 euros

 

Maison Espinet - Boulazac 24

 

Les légumes Bio

Sans eux, l'on ne fait pas de cuisine ; c'est la base de tout les plats, de toutes les sauces...

Le croquant, la fraîcheur, les saveurs, le goût.. Source d'inspiration à chaque saison qui commence, c'est le bonheur, c'est la couleur !

On en fait des entrées, des salades..

Parfois cuits, mais le plus souvent crus :

 

- Escalivade de légumes, salade roquette, pignons de pin et fromage frais - 9 euros

 

- Grande assiette - 14 euros 

 

- Mesclun de salade, petits maïs patate douce et poisson mariné à l'huile d'olive - 10 euros

 

- Grande assiette - 15 euros

 

- Salade de chou chinois, émincé de boeuf mariné aux graines de sésame, grenade - 12 euros

 

Ils seront servis également en accompagnement de vos plats

 

Ferme des Jariottes - Piègut Pluviers 24

 

L'asado:

 

Le boeuf de Coutancie

Reconnu par tous comme l'un des meilleurs boeufs au monde, tendre et persillé, au goût remarquable.

C'est un produit d'exception dont on reçoit la pièce d'aloyau entière, on en sépare :

 

- L'entrecôte, le faux filet, la bavette, l'onglet.. - 26 euros

 

-Mais aussi la belle côte de boeuf, pour deux personnes - 64 euros

 

L'éleveur, Charles Dufraisse est tout comme moi ammoureux de l'Argentine et nous sommes d'ailleurs en total accord pour reconnaitre leur suprématie dans l'art de cuir et sublimer la viande.

 

Domaine de Coutancie - Saint-Priest les Fougères 24

 

Le cochon "cul noir" Périgourdin

J'ai choisi la poitrine que je laisse 48 heures dans une saumure au miel avant de la laisser confire lentement pendant trois jours dans sa graisse.

 

- Fondante avec sa couenne croustillante grillée à la braise... - 19 euros

 

Ferme de Puyzareau - Eyvirat - 24

 

Les artisans Pêcheurs

Là, je dois m'éloigner un peu du Périgord... Les Argentins mangent peu de produits de la mer, mais je ne résiste pas à l'idée de faire griller à la braise quelques beaux poissons :

J'ai un fournisseur exceptionnel qui a son réseau d'artisans pêcheurs, de ces petits bateaux sur lesquels on pêche encore à la ligne.

 

-Prix et proposition selon l'arrivage

 

Denis Genet/Rungis 94 

 

Le magret de Canard du Périgord

 

- Bien marqué sur la peau, croustillant puis émincé - 16 euros

 

Le Veau du Limousin

 

- La noix de ris de veau, dorée entière à la braise, un zeste de citron... - 28 euros

 

Accompagnement au choix:

Pommes rissolées, salade ou légumes poêlés.

 

Tous les plats sont accompagnés de "Chimichuri" qui est une huile vierge parfumée aux épices et aromates.

Le poivre du moulin est un Sarawak blanc d'Indonésie que nous torréfions nous même.

Enfin, notre cuisine est toujours assaisonnée à la "fleur" de sel.

 

Les fromages :

De toutes les régions de France, frais ou affinés...

Dont bien sûr, le cabécou du Périgord vert et la Trappe du monastère d'Echourgnac, fromage de tradition cistercienne affiné par les soeurs à la liqueur de noix.

 

- Grande assiette de fromages (8 variétés), salade verte à l'huile de noix - 14 euros 

 

- Petite assiette de fromages (3 variétés), salade verte à l'huile de noix - 7 euros

 

Les desserts :

La pâtisserie c'est une complicité avec mon ami Pierre Gobert avec lequel nous concevons et réalisons ensemble nos pâtisseries.

Ce sont aussi nos producteurs de fraises, de fruits de saison et bien sûr notre jardin d'herbes aromatiques pour les menthes, les basilics, la verveine, la mélisse, la citronnelle... qui rafraichissent et parfument les sirops, les sorbets.

 

- Assiettes de pâtisserie du moment - 9 euros

 

- Soupe de fruits, menthe fraîche et sorbet de saison - 8 euros

 

- Sélection de crèmes glacées ou sorbets - 8 euros

 

" On arrive à la simplicité malgré soi en s'approchant du sens réel des choses."