Le Lièvre à la Royale 2018 !

Le lièvre à la Royale, un plat qu’il faut avoir goûté une fois dans sa vie et qui est à notre carte jusqu’au 3 novembre.

Et un petit clin d’oeil  avec la définition du Larousse gastronomique édition 1904:


PERIGORD: 1   PSG: 0

Lièvre farci à la périgourdine ou à la Royale  (cuisine périgourdine) .- Cet apprêt est désigné, en pays périgourdin, sous le nom pompeux de Lièvre à la royale. Il ne faut pas confondre cet apprêt, qui est chose magnifique, avec celui de même nom que, fort longtemps, on a considéré, à Paris comme une façon de chef-d’oeuvre culinaire, et qui en réalité n’était qu’une assez médiocre capilotade de lièvre, capilotade parfumée à grand renfort d’échalotes et de gousses d’ail et qui, en tout cas, ne méritait nullement la qualification  de « royale » qui lui avait été donnée par certains pseudo-gastronomes de la fin du XIXe siècle.

Voici comment en Périgord, on prépare le lièvre à la royale.

….préparer une farce ainsi composée: hacher le foie, le coeur et les poumons du lièvre. Ajouter à ce hachis environ 200 grammes de foie gras et 100 grammes de lard gras frais. Ajouter à cette composition 100 grammes de mie de pain trempée dans du bouillon et pressée, une cuillère d’oignon haché, fondu au beurre et refroidi et une légère pointe d’ail broyé, 150 grammes de truffes hachées et une pincée de persil haché. Lier  cette farce avec le sang du lièvre tenu en réserve et la bien assaisonner…

Etc.. etc.. etc.. La suite en « accéléré »:  

Le lièvre aura été entièrement désossé, mis à mariner pendant 24 heures, puis empli de la farce (telle que décrite au-dessus), roulé et plié dans un  torchon.. Nous aurons mis du vin rouge, beaucoup de vin, une garniture aromatique et tous les os concassés et tranquillement sur le bord du fourneau nous l’aurons laissé cuire 48 heures, surtout sans aucune ébullition.. On écume, on dégraisse, on surveille..

Puis nous l’avons sorti, refroidi, tranché.  Enfin, et patiemment nous avons travaillé la sauce: passé, filtré et après une lente réduction avec juste ce qu’il faut d'épices, nous l’avons liée au sang et montée au foie gras.

Voilà un plat que l’on aime faire, long, pénible, mais qui nous plonge dans les plus beaux classiques de la cuisine française.

un plat qu’il faut avoir goûté et qui sera à la carte jusqu’au 3 novembre!

Publié le: 
14/10/2018